A mistificação pode ser prato forte e, às tantas, comem-se corruptelas porque ignorância também enche a barriga. Por exemplo, entra-se num restaurante e lá está a ementa: “secretos”. Para tanto “secreto” que por aí vai, não haveria varrasco que chegasse. Na maior dos casos é “presa” ou é “pluma” que chega ao prato, mas o pacóvio engole… e paga. Também o “secreto” é de “pata negra” (não falta sequer quem, mais convencidamente, registe no cardápio: “porco ibérico”!), esquecendo-se o ufano de anotar, correctamente, “porco alentejano”. Enfim, andamos nestas idiotices. Que fazer?

Isto a propósito de outra mistificação vulgarizadíssima: “carne-de-porco-à-alentejana”. Disparate profundo. Logo porque a tal “carne de porco à alentejana” não é alentejana… é algarvia e litorânea, da orla. Foi “fabricada” à beira mar pelos mais abastados e desgostados com a febra do suíno que lhes cabia em sorte: o chiqueiro guarnecido a peixe, que enchia as manjedouras. Peixe não faltava e sobrava para o porco, cuja carne ganhava um sabor enjoativo. Gente de posse, então, comprava carne de “porco alentejano”, suíno em pasto no montado, engordado à boleta, saboroso. Juntava-lhe depois a amêijoa ou o berbigão, ficava divino.

Foi assim que a CARNE DE PORCO ALENTEJANO COM AMEIJOAS, algarviada e bem algarviada, se transformou absurdamente em “carne de porco à alentejana”. Qual “carne de porco à alentejana”, qual carapuça! Tratem os bois pelos nomes e, já agora, os suínos também.

Decifrada a “coisa”, a comezaina também tem modo fácil: febra de alentejano bem cortadinho, acalentado no alguidar com alho e louro, sal, pimenta e pimentão, salsa e coentro picadinhos, bem manuseados, para a carne ganhar em conveniência de paladar. Pode levar um laivozito de medronho ou (melhor) vinho do porto. Fica a marinar por umas horas. A confecção é simples: a frigideira leva ao lume banha a derreter (a melhor gordura, banha do rissol de preferência), na qual se frita a carne do porco. Quando a fritura esteja avançada, dá-se à mesma frigideira o encargo de receber as amêijoas (ou berbigão; por favor, cricas não, nunca, jamais, respeitai a boa carne e dai-lhe o que ela merece). As amêijoas vão abrindo no convívio salutar com a carne, a água dos bivalves fundindo-se e aliviando a gorduranca. Ó céus, como os deuses são nossos amigos! Mas – cuidado! – amai os deuses, não deixando “passar” (secar) o marisco.

Na travessa, a carne do porco e os bivalves são aconchegados com batata frita e azeitonas (optai pelas galegas, senhores), polvilhando por cima com coentro picado. E está feito.

Respeitai a carne do porco alentejano. Respeitai o paladar. Respeitai os costumes. E, por favor, respeitai os nomes.

Nuno Rebocho

Nascido em 1945, em Queluz (Portugal), viveu em Moçambique desde os três meses de idade até 1962. Jornalista, poeta e andarilho – bastou-lhe ter estado preso por cinco anos na Cadeia do Forte de Peniche (por cinco anos, motivos políticos), para recusar ser animal sedentário. Viveu a imprensa regional (Notícias da Amadora, Jornal de Sintra, Aponte, A Nossa Terra, Jornal da Costa do Sol, Comércio do Funchal, entre outros), foi redactor da Grande Enciclopédia Portuguesa e Brasileira, das revistas O Tempo e O Modo e Vida Mundial, em diferentes diários e semanários, e é chefe de redacção da Antena 2 da RDP. Colaborador de Acontece en Sorocaba (Brasil) e Liberal (Cabo Verde). Autor de “Breviário de João Crisóstomo”, “Uagudugu”, “Memórias de Paisagem”, “Invasão do Corpo”, “Manifesto (Pu)lítico”, “Santo Apollinaire, meu santo”, “A Nau da India”, “A Arte de Matar”, “Cantos Cantábricos”, “Poemas do Calendário”, “Manual de Boas Maneiras”, “A Arte das Putas” (poesia), “Estórias de Gente” (crónicas), “O 18 de Janeiro de 1934”, “A Frente Popular Antifascista em Portugal”, “A Companhia dos Braçais do Bacalhau” (investigação histórica), está representado em diversas antologias e colectâneas em Portugal, Espanha e Brasil. Tem colaborado em catálogos para exposições de artes plásticas: Ramón Catalan, Deolinda, Carlos Eirão, Alfredo Luz, Edgardo Xavier, João Alfaro, Maria José Vieira, Ricardo Gigante, Ana Horta, Isabel Teixeira de Sousa, Nuno Medeiros, Viana Baptista, Teresa Ribeiro, Rico Sequeira, João Ribeiro, José Manuel Man... Comissariou a Bienal do Mediterrâneo, Dubrovnik (Croácia), em 1999.