REVISTA TRIPLOV
de Artes, Religiões e Ciências
ISSN 2182-147X
NOVA SÉRIE

 

 

 

 
 

A.M. GALOPIM DE CARVALHO

Aromas e sabores do Alentejo

Com aromas e sabores trazidos, entre outros, pelos ocupantes romano e visigótico e, depois, pelo invasor muçulmano, a cozinha do Alentejo, a par dos seus cantares, é uma expressão cultural bem conhecida e hoje devidamente apreciada. O povo que aqui se fixou, mistura dos que por aqui passaram ou aqui se instalaram durante séculos, descobriu e aperfeiçoou, ao longo de gerações, “comeres” que foram transformando o simples acto de ingerir os alimentos, num outro marcado pelo prazer dos sentidos enriquecido pelo da convivência.

Como lembrou o saudoso Alfredo Saramago no seu livro “Gastronomia do Alentejo. Concurso de Cozinha Alentejana — As Melhores Receitas”, editado pela Câmara Municipal de Évora, em 2001, desde muito cedo, o alentejano entendeu que comer era, não só, um acto necessário e imperativo de sobrevivência, como também uma forma superior de contentamento e é por isso que, quase sempre, há cante no começo, a meio ou no fim das suas confraternizações à mesa.

São muitas as referências aos aromas e aos sabores da cozinha alentejana e uma delas, testemunho de um profundo conhecimento do tema, é a que saiu da pena do meu conterrâneo e amigo, Manuel Fialho, no livro que publicou em 1992, “Cozinha regional do Alentejo”, editado pela Europa-América, onde se lê: Aproveitando ao máximo a riqueza dos seus recursos e sabendo compensar com extraordinária habilidade as suas limitações, o alentejano criou uma cozinha única, sólida, nutritiva e surpreendentemente saborosa, que não é mais, afinal, do que o espelho fiel da sua própria maneira de ser.

Uma outra afirmação de idêntico teor, fê-la Monarca Pinheiro em “Terra de Grandes Barrigas Onde Só Há Gente Gorda”, Editora Alentejana, Évora, 1999, referindo-se ao alentejano e à sua tradição regional, escreveu a curta frase que diz tudo, do pouco, soube fazer muito e bem.

Não desejando afirmar-se nem melhor nem pior do que a generalidade da rica cozinha tradicional portuguesa, a que temos no Alentejo é, quanto a mim, substancialmente diferente. Como qualquer alentejano da minha geração, cresci num tempo em que a confecção dos alimentos tinha por base o lume de chão na grande chaminé, o do fogão de lenha, ou o de carvão, na fornalha ali instalada, sem o suporte conserveiro da arca congeladora, então sabiamente substituída pela salgadeira, numa tradição milenar, e sem frigorífico, obrigando, sobretudo, as mulheres a cozinharem todos os dias. Sem a utilíssima panela de pressão e sem os múltiplos equipamentos da cozinha do presente, fazer almoços e jantares era tarefa de muitas horas no dia dessas mulheres. Foi um tempo em que a cozinha era, em muitos lares, a casa de entrada, de porta sempre aberta durante o dia, como única fonte de luz, e sala de todos os usos, em que a mesa de comer era a mesma em que também se faziam os trabalhos de casa, a mando do professor. Da cozinha da minha infância, para além do mobiliário rudimentar, do poial dos cântaros, do poço com água fresca e um tanto salobra, e de duas oleogravuras, uma do Gago Coutinho e Sacadura Cabral, com o Lusitânia entre eles, e outra da implantação da República, ficaram-me na memória os aromas e os sabores da culinária alentejana. A carne de porco frita em banha, depois de temperada de alho e pimentão, a canja de galinha, as sopas da panela com hortelã, as de tomate no pingo do toucinho e da linguiça e as de cação envinagradas e a libertarem o cheiro dos coentros, a açorda de poejos, as sardinhas de barrica fritas no azeite e as torradas com toucinho cozido, pela manhã, exalavam aromas inconfundíveis e são lembranças de paladares inesquecíveis que não posso deixar de associar aos cantares dos homens que, muitas vezes, na taberna da vizinhança, aos fins de tarde de sábado, se abriam em coro polifónico e trocavam boa parte da magra féria por copos de vinho e petiscos para fazer boca. O pão que então se comia, por tradição e em quantidade, era de trigo ceifado nos nossos campos e tinha ciscos na base trazidos do solo do forno de lenha, ciscos que era preciso raspar antes de cortar as fatias de ir à mesa. Era um pão muito diferente do que hoje se fabrica em fornos eléctricos ou a diesel, em grande parte com trigo importado, sabe Deus se já geneticamente manipulado. O queijo de ovelha, o branco de meia cura e, em especial, o curado, amarelinho e a ressumar olhinhos de gordura, cortados em lasquinhas, à navalha, eram conduto perfumado desse pão-nosso de todos os dias.

Do inverno da minha infância e primeira adolescência guardo o cheiro da lareira, quer o do grande lenho de azinho que ardia lenta e a fumegar, ao centro da chaminé, arrumado à “boneca”, quer do que vinha agarrado às farinheiras, linguiças e chouriços retirados das varas do fumeiro. Recordo o cheiro do café de mistura a exalar na cafeteira de barro e do som do chiar da brasinha que se metia lá dentro para fazer assentar a borra ou o “pé”, como dizia a minha avó. Recordo o cheiro da “matula”, um trapinho, dos que ficavam da costura, embebido nos restos do azeite de fritar e que se punha, logo pela manhã, a arder no meio dos carvões na fornalha a fim de acender o lume. Era o mesmo cheiro da lamparina de azeite que a minha avó e a minha mãe acendiam às santas das suas devoções sobre as cómodas nos quartos de dormir.

Coincidentes no essencial, as muitas referências à cozinha alentejana convergem num elogio a uma comunidade muito particular, bem caracterizada, não só pelo valor cultural da sua gastronomia, como pela sua ligação à terra no trabalho e no lazer, com grande destaque para o seu cante, pérola única na museografia portuguesa.

O pão e o azeite, o porco e o borrego, as ervas e os cheiros, são as marcas mais significativas da gastronomia desta que é a maior região natural do país, a que Estrabão, o grande geógrafo grego dos finais do século I antes de Cristo, reconheceu como o paraíso das ervas frescas. 

No Prefácio de “O Comer dos Ganhões. Memórias de Outros Tempos”, de Falcato Alves, editado por Campo das Letras, Porto, em 1994, Hélder Pacheco é mais um a denunciar a condição de gente explorada dos camponeses do Alentejo, ao escrever que enganam a «magreza do caldo com ouropéis mágicos de ervas, cheiros e misturas que dão sabores disfarceiros das pobrezas» e a lembrar os «comeres frugais feitos de coisas simples do dia-a-dia e do que as pessoas tinham à mão». E porque ervas e cheiros foram bens que a natureza nunca lhe negou, o alentejano aprendeu a usar produtos simples e pobres na feitura de confecções aceites como uma manifestação cultural cada vez mais divulgada e reconhecida. Como dizia o professor Orlando Ribeiro, para os alentejanos, «comer foi, acima de tudo, encher a barriga e iludir a sensação de fome» e a fome, como todos sabemos, aguça o engenho. Sem qualquer conduto a “açorda de mão no bolso”, como lhe chamei, só precisava da mão que levava a colher à boca, matava a fome e alegrava a casa com os saborosos aromas do alho e dos poejos.

Mercê de uma atitude cultural mais esclarecida e alargada, no decurso das últimas décadas, e como resultado de apoios e encorajamentos vários, a cozinha alentejana de hoje está, felizmente, a retomar a sua condição de cozinha rica na variedade dos produtos naturais utilizados e nas maneiras de os confeccionar.

Imagem de uma terra de grandes planuras e lonjuras, queimadas pelo sol de Verão e pelas geadas de Inverno, e de aldeias e montes brilhantes na luz da cal, a gastronomia alentejana tem sido uma nota particularmente resistente ao tempo e às influências que constantemente lhe chegam do exterior, representando um património etnográfico de grande valia. Com efeito, as confecções culinárias alentejanas, algumas com mais de mil anos, na sua singularidade e intemporalidade, sobreviveram e afirmam-se no presente, sem perda de identidade, sendo hoje um importante recurso em termos de oferta turística.

É esta mesma cozinha que está a ser servida pelos restaurantes não só do Alentejo como por alguns fora dele, em resposta a uma clientela conhecedora, em crescimento, a testemunhar o sucesso reconhecido deste renascer a que felizmente se assiste. Em contraste com este esplendor da cozinha que criaram, muitos alentejanos, nos campos e nas cidades, começam, de novo, a pôr menos azeite nas açordas e menos febras nas migas, substituindo-as por toucinho e farinheira, mas o essencial dos aromas e dos sabores continuarão a ser os mesmos.

Num tempo social preocupante que estamos a viver, agravado por carências e necessidades amplamente apontadas, a cozinha alentejana, experiente de um passado de dificuldades, vai continuar a tirar proveito dos produtos alimentares ao seu alcance, onde, para além dos que se podem produzir, há todos os que a terra nos oferece e, entre eles estão as beldroegas, as acelgas e as labaças, os cardos, os espargos, as cilarcas e uma variedade de cheiros, com destaque para os dois muito nossos, o poejo e a hortelã da ribeira, tantas vezes usados no propósito de compensar a falta de condutos.

A.M. Galopim de Carvalho. É professor catedrático jubilado pela Universidade de Lisboa, tendo assinado no Departamento de Geologia da Faculdade de Ciências desde 1961. É autor de 21 livros, entre científicos, pedagógicos, de divulgação científica e de ficção e memórias. Assinou mais de 200 trabalhos em revistas científicas. Como cidadão interventor, em defesa da Geologia e do património geológico, publicou mais de 150 artigos de opinião. Foi diretor do Museu Nacional de História Natural, entre 1993 e 2003, tempo em que pôs de pé várias exposições e interveio em mais de 200 palestras, pelo país e no estrangeiro.
Blogue: http://sopasdepedra.blogspot.com/
 

 

 

 




 



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